Τυρί/ Κεφαλοτύρι/ Γιδοτύρι/ Λαδοτύρι/ Γραβιέρα/ Γραβιέρα Κρήτης/ Μαλάκα

Γαλακτοκομικά προϊόντα ονομάζουμε τα προϊόντα, τα οποία παράγονται από γάλα. Οι βιομηχανίες που παράγουν γαλακτοκομικά προϊόντα ονομάζονται γαλακτοβιομηχανίες. Το γάλα, το οποίο θα επεξεργαστεί στις γαλακτοβιομηχανίες προέρχεται από αρκετά ζώα, όπως είναι η αγελάδα, το κατσίκι, το πρόβατο, καθώς και από άλλα όπως το άλογο, η καμήλα, τα βουβάλια κ.ά.

ΤΥΡΙ

Το τυρί είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς στα συστατικά του συμπεριλαμβάνονται οι βιταμίνες, το ασβέστιο, το λίπος, η λακτόζη, η καζεΐνη, υδατάνθρακες, σάκχαρα καιπρωτεΐνες. Τα ίδια συστατικά έχει και το γάλα, από το οποίο παράγεται. Το πλεονέκτημά του είναι ότι έχει πολύ μικρότερο όγκο από το γάλα και συνέπεια αυτού είναι να απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό.

Θρεπτική αξία

Το τυρί είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς στα συστατικά του συμπεριλαμβάνονται οι βιταμίνες, το ασβέστιο, το λίπος, η λακτόζη, η καζεΐνη, υδατάνθρακες, σάκχαρα καιπρωτεΐνες. Τα ίδια συστατικά έχει και το γάλα, από το οποίο παράγεται. Το πλεονέκτημά του είναι ότι έχει πολύ μικρότερο όγκο από το γάλα και συνέπεια αυτού είναι να απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό.

Παρασκευή

Αρχικά το γάλα βράζεται και έπειτα προστίθεται μαγιά (πυτιά). Το γάλα μπορεί να είναι από αγελάδα ή από πρόβατο αλλά και από άλλα ζώα. Με την ανάδευση προστίθενται και άλλες χημικές ουσίες και στη συνέχεια το υλικό που έπηξε διαχωρίζεται από το αραιό γάλα. Το αραιό γάλα λέγεται συνήθως τυρόγαλο και το πηγμένο υλικό τυρόπηγμα. Μόλις διαχωριστεί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή μυζήθρας ή προσθέτοντας λίγο γάλα για να φτιαχτεί ανθότυρο ή μανούρι. Η διάρκεια της διαδικασίας που γίνεται συνήθως σε τυροκομεία, είναι μισή ώρα με 50 λεπτά. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα τυριά χρειάζονται διαφορετική θερμοκρασία για να παρασκευαστούν, ανάλογα με το είδος τους. Έτσι, σκληρά τυριά, όπως το κασέρι χρειάζονται θερμοκρασία πάνω από 33 βαθμούς Κελσίου και πολλή μαγιά, ενώ τα μαλακά τυριά, όπως η φέτα και ο τελεμές, απαιτούν θερμοκρασία από 25 μέχρι και 35 βαθμούς Κελσίου. Το μείγμα ξαναβράζεται για την παρασκευή των σκληρών τυριών. Έπειτα, στραγγίζεται με την «τσαντίλα» (στερεό πανί) και τοποθετείται σε καλούπια. Είναι απαραίτητο να αποθηκευτεί για αρκετό καιρό , ώστε να ολοκληρωθούν οι βιοχημικές ζυμώσεις. Οι τελευταίες προκαλούνται από φυράματα, τα οποία παράγονται από ζυμομύκητες και βακτήρια.

Είδη

Τα μαλακά τυριά περιέχουν μεγάλη σχετικά ποσότητα νερού (55%) και δε διατηρούνται εύκολα και για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε αντίθεση με τα σκληρά τυριά. Τα σκληρά περιέχουν μέχρι 38% νερό και ωριμάζουν αργά. Ωστόσο, μπορούν να διατηρηθούν για πολύ καιρό.

Άλλα τυριά είναι:

·Γραβιέρα: ανήκει στα σκληρά τυριά.

Η γραβιέρα είναι είδος σκληρού κίτρινου τυριού.^[1] Παίρνει το όνομά του από την Ελβετική πόλη Γκρυγιέρ. Υπάρχουν διάφορα είδη γραβιέρας που παρασκευάζονται στην Ελλάδα, όπου είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές τυρί μετά την φέτα.

·Γραβιέρα Κρήτης

Ελληνική γραβιέρα που παράγεται στην Κρήτη από πρόβειο γάλα και ωριμάζει μετά από τουλάχιστον πέντε μήνες. Φτιαγμένο σε τροχούς, στο δέρμα αυτού του σκληρού τυριού σχηματίζονται σταυρωτά σχήματα από το ύφασμα που χρησιμοποιείται κατά την αποστράγγιση. Έχει υπόγλυκη γεύση με μια ευχάριστη καβουρντιστή μυρωδιά.

·ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ

Το Κεφαλοτύρι είναι σκληρό, αλμυρό κίτρινο τυρί φτιαγμένο από πρόβιο γάλα ή/και κατσικίσιο γάλα στην Ελλάδα και στην Κύπρο, αν και ένα παρόμοιο τυρί, η κεφαλογραβιέρα, που είναι φτιαγμένη από αγελαδίσιο γάλα, ή από μείγμα πρόβειου και αγελαδίσιου γάλατος πωλείται μερικές φορές έξω από την Ελλάδα και την Κύπρο σαν Κεφαλοτύρι.^[1]. Ανάλογα με το μείγμα του γάλατος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, το τυρί ποικίλλει μεταξύ του κίτρινου και του άσπρου χρώματος.

Επειδή είναι πάρα πολύ σκληρό τυρί, το Κεφαλοτύρι καταναλώνεται όπως είναι, τηγανητό σε ελαιόλαδο για να γίνει σαγανάκι, ή προστίθεται σε φαγητά όπως τα μακαρόνια, το κρέας ή τα μαγειρευτά λαχανικά. Το Κεφαλοτύρι είναι δημοφιλές και πασίγνωστο τυρί, έχοντας τις ρίζες του ήδη από την βυζαντινήεποχή.^[2]. Βρίσκεται σε μερικά γκουρμέ καταστήματα ή σπεσιαλιτέ μαγαζιά στις Η.Π.Α και σε άλλες μη ελληνικές χώρες. Το κεφαλοτύρι ωριμάζει μετά από δύο με τρεις μήνες. Ένα ώριμο κεφαλοτύρι, ενός χρόνου ή και περισσότερο, είναι πιο ξερό και με δυνατότερη γεύση, και τρώγεται είτε σαν μεζές μαζί μεούζο είτε τριμμένο πάνω σε άλλα φαγητά.^[3]

• ΓΙΔΟΤΥΡΙ
• Σκληρό, παραδοσιακό επιτραπέζιο τυρί, με χαμηλά λιπαρά και έντονο το άρωμα του γάλακτος. Παράγεται από 100% φρέσκο γίδινο γάλα , το οποίο έπειτα από την απαιτούμενη επεξεργασία & ωρίμανση, διατίθεται στην αγορά σε κεφάλια των 3,5 κιλών. Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αποτελεί το σκούρο μαύρο περίβλημα του,το οποίο βοηθά στο να διατηρηθεί η μάζα του τυριού μαλακή. Έχει ιδιαίτερη ευχάριστη γεύση, ελαφρώς γλυκιά και ταυτόχρονα πικάντικη. Εξαιρετικό προϊόν, εκλεκτό, συνοδεύει ευχάριστα όλα τα γεύματα & κάθε κρασί.

• ΛΑΔΟΤΥΡΙ

Η ταυτότητά του

Το λαδοτύρι είναι ένα επιτραπέζιο σκληρό τυρί που παράγεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα και ξεχωρίζει για την πλούσια και πικάντικη γεύση του. Μετά τη διαδικασία παραγωγής του, διατηρείται σε ελαιόλαδο, το οποίο του προσθέτει τη δική του γευστική πινελιά. Αποτελεί ένα από τα πιο αναγνωρισμένα προϊόντα της Λέσβου με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, αλλά παράγεται και σε άλλα μέρη της Ελλάδας - χωρίς όμως να είναι ΠΟΠ.

Γραβιέρα Κρήτης

Γεύση ελαφρά αλμυρή, γεμάτη από βούτυρο και πρωτεΐνες γάλακτος. Φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν παράγεται από αμιγές πρόβειο. Παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους από 5 ως 25 κιλά. Η ανάλυση της είναι Υγρασία 38%,λιπαρά 38,4% επί ξηρού, αλάτι 1,5%. Τρώγεται αυτούσια, ωμή, με φρούτα και ψωμί, μαγειρεμένη σε πίτες, επίσης παναρισμένη σαν σαγανάκι.

Μαλάκα

Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας. Είναι ελαστική και ομοιογενής και χρησιμοποιείται αποκλειστικά σε πίτες και κυρίως τη Χανιώτικη τούρτα που γίνεται με 4 τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο.